Nützliche Informationen über Scobys und dem Kefir

Der Kombucha oder auch Scoby genannt. Scoby das kommt aus dem Englischen und steht für ///Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast///. Übersetzt heisst das: Symbiotische Kolonie aus Bakterien und Hefen.

Aus was besteht der Kombucha Pilz?

Der Kombucha Pilz ist eine feste masse aus Mikroorganismen. Die Bakterien, Hefen, Enzyme und Gezuckerten Tee, die sich darin tummeln, unterscheiden sich von Kultur zu Kultur und von Land zu Land.

Bakterien- und Hefestämme, Säuren. Mineralstoffe und Vitamine die im Kombucha Teepilz vorkommen:
  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter xylinoides
  • Gluconoacetobacter
  • Gluconobacter oxydans
  • Saccharomyces ludwigii
  • Saccharomyces apiculatus
  • Saccharomyces cerevisiae (Backhefe)
  • Glucuronsäure
  • Gluconsäure
  • rechtsdrehende (L+) Milchsäure
  • Essigsäure
  • Weinsäure
  • Folsäure
  • Oxalsäure
  • Usninsäure
  • Spuren von Bernstein-, Apfel, Malon- und Zitronensäure
  • Eisen
  • Magnesium
  • Natrium
  • Kalium
  • Kalzium
  • Kupfer
  • Zink
  • Mangan
  • Kobalt und andere Mineralstoffe
  • Vitamin B1
  • Vitamin B2
  • Vitamin B3
  • Vitamin B6
  • Vitamin B12
  • Vitamin C
  • Vitamin D
  • Vitamin E
  • Vitamin K

Ausserdem: 14 verschiedene Aminosäuren, lebenswichtige Enzyme, Gerbstoffe, die Fermente Invertase, Amylase, Katalase, Saccharase, Labferment und ein proteolytisches Ferment, antibiotische Stoffe, Alkohol und Kohlensäure.

WAS TUN, WENN DER KOMBUCHA SCHIMMELT?

Wenn ihr schwärzliche oder bläuliche Flecken in eurem heranwachsenden Scoby entdeckt – erstmal keine Panik.

Anfänger im Braugeschäft verwechseln oft Hefeklümpchen, die sich auf der Unterseite des Scobys absetzen können, mit Schimmel. Alles was an der Unterseite des Scoby wächst oder sonst wie unter Wasser/Kombucha ist kein Schimmel. Der braucht nämlich Luft zum Wachsen und wächst daher immer an der Oberseite des Scobys bzw. auf der Oberfläche der Flüssigkeit.

Auch kann sich die Kohlensäure in kleinen Bläschen unter der neu wachsenden Pilzhaut fangen, was auf den ersten Blick wie Schimmel aussehen kann. Mit einem Vergrößerungsglas ist der Unterschied aber leicht zu erkennen.

Wenn euer Kombucha wirklich schimmelt, seht ihr an der Oberseite des Scobys bzw. auf der Oberfläche des Kombucha weisse bis grünliche Härchen. Es ist der gleich pelzige Schimmel, den Ihr z.B. auch auf Brot finden könnt.

Entdeckt ihr die typischen weissen oder grünen Härchen auf eurem Scoby, die Schimmel auszeichnen, ist nichts mehr zu retten. Ihr müsst sowohl den Scoby als auch den Kombucha entsorgen und das Gefäss gut reinigen. Wascht auch den Abdeckungs-Stoff. Dann startet von vorne und beachtet folgende Tipps, damit es nicht wieder zu Schimmel kommt:

 SCHIMMEL VORBEUGEN

Für Schimmel kann es verschiedene Ursachen geben, vielleicht findet ihr hier einen kleinen Fehler, den ihr beim nächsten Ansatz vermeiden könnt:

  • Rauch mag der Scoby gar nicht. Wo er steht auf keinen Fall rauchen oder Räucherstäbchen anzünden!
  • Dicke Luft – der Scoby braucht Sauerstoff, also vergesst nicht, sein Zuhause regelmässig zu lüften.
  • Zu dicker Stoff – es hilft natürlich nichts, das Zimmer zu lüften, wenn euer Abdeckungsstoff zu dick ist und das der Grund ist, warum der Scoby zu wenig Sauerstoff bekommt.
  • Loch im Stoff. Untersucht euren Stoff gelegentlich, ob er irgendwo ein kleines Loch bekommen hat, durch das Fruchtfliegen hindurchschlüpfen können. Auch wenn der Stoff zu grob gewebt ist, können sie sich in den Kombucha schleichen! Sie können Schimmel mitbringen oder Eier auf dem Scoby legen.
  • Rückstände im Gefäss. Euer Braugefäss ebenso wie Löffel oder Strohhalm, mit denen ihr hineingeht, müssen peinlich sauber sein. Auch Rückstände von Spülmittel können den Kombucha verderben.
  • Verbrühungen! Vergesst nicht, den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen zu lassen, bevor ihr den Scoby hineingebt. Sonst verbrennt er sich und kann nicht mehr arbeiten.
  • Kälte oder Temperaturschwankungen. Der Scoby braucht eine relativ warme und konstante Temperatur zwischen 21°C und 28°C. Starke Temperaturschwankungen (z.B. im Winter zwischen Tag und Nacht) und höhere Temperaturen bekommen dem Scoby nicht. Bei niedrigeren fällt er in Winterschlaf und macht nur noch sehr langsam Kombucha. Unter 10°C bildet sich bald Schimmel.
  • Der Scoby war zu klein oder ihr habt nicht genug Ansatzflüssigkeit zugegeben. Dann ist die Flüssigkeit nicht sauer genug und kann sich nicht selbst gegen Schimmel und andere Eindringlinge wehren.
  • Andere Schimmelquellen sind Pflanzen, deren Pollen Schimmelsporen tragen können. Ebenso können sich Schimmelsporen in der Blumenerde befinden. Deshalb solltet ihr euer Gärgefäss von Zimmerpflanzen fernhalten. Aber auch wenn euch in der Obstschale etwas verschimmelt, können die Sporen auf den Kombucha übergreifen.
  • Euer Tee könnte mit Pestiziden belastet gewesen sein, die dem Scoby schaden. Manche Zuckerarten kann die Hefe einfach nicht aufschliessen. Probiert andere Zutaten, wenn gar nicht erklärlich ist, woher der Schimmel kam.
  • Wenn ihr weitere Ansatzgefässe mit Kombucha in der Nähe eines schimmeligen stehen hattet, beobachtet sie gut. Schimmel kann sich leicht durch die Luft verbreiten und mehrere Gefässe befallen.

Milchkefir

Der echte Kefir, den viele auch unter dem Namen Kefirknolle, Tibetanischer Pilz oder Kefirpilz kennen, ist hingegen ein echter Exot unter den Milchprodukten. Als praktisch einziges in Europa verbreitetes Milchprodukt entsteht Milchkefir unter der Mitwirkung von Hefepilzen. Die Hefen lassen im fertigen Kefir nicht nur wertvolle Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk einen prickelnden Charakter und einen ganz leichten, delikaten Hefeduft verleihen.

Kefirknollen

Wie steht es mit der Lactose?

Viele Menschen leiden heutzutage an einer Laktoseunverträglichkeit. In echtem – selbstgemachtem – Milchkefir wird Laktose fast vollständig abgebaut und als Futter für die Mikroorganismen verstoffwechselt. Im fertigen Getränk sind daher nur noch minimale Spuren Laktose enthalten. Daher können Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit ohne Bedenken Kefir zu sich nehmen.

Inhaltsstoffe

Nach einer üblichen Fermentation mit einer Dauer von 24-36 Stunden finden sich im fertigen und abgeseihten Kefir-Getränk folgende Inhaltsstoffe:

  • 90% Wasser
  • Fett, je nach verwendeter Milch
  • 3 % Protein (überwiegend hydrolysiert)
  • 6 % Zucker und Zucker-Abbaustoffe
  • 0,7% Mineralstoffe
  • 0,5-1% Alkohol
  • 1% Milchsäure
  • 0,3 % Essigsäure
  • 0,2 % CO2

Mineralstoffe und Vitamine:

Das Kefir-Getränk und besonders die Kefir-Knöllchen sind eine reichhaltige Quelle für folgende Mineralstoffe und Vitamine – über die genauen Mengenangaben herrscht noch Uneinigkeit, jedoch sind alle folgenden Nährstoffe in für ein fermentiertes Produkt hohen und für unseren Körper relevanten Mengen enthalten:

  • Calcium
  • Phosphor
  • Magnesium
  • Kupfer
  • Mangan
  • Zink
  • Eisen
  • Cobald
  • Molybdän
  • B-Vitamine
  • Vitamin C

Welche Milch für Milchkefir

Kuhmilch: Kuhmilch mit min 3,5% Fett ist die beliebteste und etablierteste Art, Milchkefir herzustellen. Das Ergebnis ist ein dicker, samtig-weicher Milchkefir.

Ziegenmilch: Ziegenmilch wird immer beliebter, für die Herstellung des Milchkefirs eignet sie sich ebenfalls. Die Struktur von Ziegenmilch ist anders als von Kuhmilch, was zu einem dünneren Kefir führt im Vergleich zu Kuhmilch.

Schafsmilch: Schafmilch ist süsser als Kuhmilch und enthält mehr Protein, was zu einem dickeren und cremigeren Kefir führt. Schafmilch wird daher eher zur Herstellung von Käse verwendet, eignet sich jedoch genauso für die Herstellung von Milchkefir.

Kamelmilch: Kamelmilch ist sehr reich an einigen Nährstoffen wie Omega-3-Fettsäuren und Kalium, es ist jedoch nicht bekannt, wie sehr es sich für die Herstellung von Kefir eignet.

Laktosefreie Milch: Laktosefreie Milch ist in der Regel nicht geeignet, um Kefir herzustellen. Einige Marken enthalten immer noch ein wenig Laktose, aber auch das Enzym Laktase, welches Laktose in seine Einzel-Bestandteile, Galaktose und Glucose, abbaut. Laktosefreie Marken sind üblicherweise Ultra-pasteurisiert, was sie eher ungeeignet machen, Milchkefir herzustellen.

Haltbarkeit Milchkefir

Glücklicherweise ist Milchkefir ein sehr stabiles Ferment, was selten schlecht wird und sich selbst gut schützen kann gegen schädliche Mikroorganismen. Pflegst du deinen Milchkefir ordentlich, so kann er dich ein Leben lang begleiten. Hast du mal keine Lust auf Milchkefir, so kannst du deinen Kefir problemlos mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. Danach braucht er vielleicht wieder 1-2 Brau-Durchgänge, um bei seiner alten Vitalität zu sein.
Kefir lässt sich mindestens eine Woche im Kühlschrank aufbewahren. In dieser Zeit sollte allerdings die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Dafür eignet sich sehr gut ein Glasgefäß mit Deckel. Somit kann immer so viel entnommen werden wie Bedarf besteht.

Wasserkefir

Der Wasserkefir besteht aus so genannten Kefirkristallen: hell-weisse, fast durchsichtige Klümpchen in verschiedener Form und Grösse, die aus der Nähe betrachtet tatsächlich wie Bergkristalle oder Diamanten aussehen. In echtem Wasserkefir befinden sich unzählige lebendige Enzyme und Mikroorganismen. Die lebendigen Mikroorganismen sind probiotischer Art und siedeln sich im Darmtrakt an. Wasserkefir ist ein kohlensäurehaltiges Gärgetränk, welches mit Wasser, Zucker und Trockenfrüchten angesetzt wird. Nach ca. 2-3 Tagen ist das Getränk fertig fermentiert.

wasserkefirknollen
Wasserkefir

Bakterien im Wasserkefir

  • Bakterien im Wasserkefir
  • Laktobazillen  
  • L. brevis
  • L. casei
  • L. hilgardii
  • L. hordei
  • L. nagelii
  • Acetobakter
  • A.fabarum
  • A.orientalis
  • Streptococcus
  • S. lactis
  • S. thermophilus
  • Hefen im Wasserkefir
  • Henseniaospora vabyensis
  • Lachancea fermantati
  • Saccharomyces cerevisiae
  • Zygotorulaspora florentina
  • Saccharomyces boulardii

Haltbarkeit Wasserkefirs

Du kannst deinen Wasserkefir in Zuckerwasser, oder auch trocken lagern. Wie lange ist mein Kefir haltbar? Du kannst dein Kefir ohne Probleme 1-2 Wochen im Kühlschrank lagern. Je länger du ihn stehen lässt, desto saurer wird er durch die fermentation. Aus unserer Erfahrung können wir Dir sagen, dass der Wasserkefir problemlos 4-6 Wochen im Kühlschrank gelagert werden kann, bevor er getrunken wird.

Viel Vergnügen beim experimentieren, Fermentieren und Zaubern.